Inhibition of Heterocyclic Aromatic Amines in Pork Chops Using Complex Marinades with Natural Antioxidants

使用含天然抗氧化劑的復雜腌料抑制豬排中雜環芳香胺的形成

來源：Food and Nutrition Sciences, Volume 7, 2016, Pages 1315-1329

《食品與營養科學》2016年第7卷，第1315-1329頁

 

摘要

摘要闡述了研究開發了五種使用天然抗氧化劑的腌料，并通過消費者測試選擇了三種腌料（牛至、針葉櫻桃和第戎腌料）進行進一步研究。家庭使用測試顯示消費者偏好牛至和第戎腌料。在受控烹飪中（直接和間接加熱至核心溫度65°C和80°C），分析了雜環芳香胺（HCA）含量，包括PhiP、MeIQx、DiMeIQx、Harman和Norharman。所有腌料均減少了MeIQx和DiMeIQx含量（僅間接加熱下），而PhiP在兩種燒烤方法下均減少。意外的是，第戎腌料豬排中Harman含量非常高。結果表明可以開發出受歡迎且能減少特定HCA形成的腌料。

 

研究目的

研究目的是評估基于針葉櫻桃、牛至和漆樹的美味復雜腌料對抑制雜環芳香胺形成的影響，并將其與消費者反應聯系起來，以結合美食學和化學研究開發有效腌料。

 

研究思路

研究思路是首先開發五種腌料（基于針葉櫻桃、牛至、漆樹等天然抗氧化劑），通過消費者測試（中心位置測試和家庭使用測試）評估外觀和喜好，選擇三種腌料（牛至、第戎和針葉櫻桃）。然后進行受控燒烤實驗，使用直接和間接加熱至不同核心溫度，分析HCA含量。通過統計方法（如PCA、方差分析）處理數據，并關聯消費者偏好與HCA抑制效果。

 

測量的數據及研究意義

1 HCA含量數據：來自表3，測量了MeIQx、DiMeIQx、PhiP、Harman和Norharman在不同腌料、溫度和加熱方式下的濃度。研究意義是直接驗證腌料對HCA形成的抑制效果，例如牛至腌料在間接加熱下顯著減少DiMeIQx，而第戎腌料意外增加Harman，表明腌料組合對特定HCA有選擇性影響，為開發針對性減害策略提供依據。

 

2 消費者喜好數據：來自表3a，通過家庭使用測試測量消費者對腌料豬排的外觀、氣味、口感和再購意愿的評分。研究意義是顯示牛至和第戎腌料更受歡迎，而針葉櫻桃腌料評分較低，強調腌料感官品質與實際應用的相關性，指導產品開發需平衡健康效益與可接受性。

3 消費者烹飪核心溫度數據：來自圖3，通過多光譜成像估計家庭燒烤豬排的核心溫度分布。研究意義是揭示多數消費者烹飪溫度較低（42%低于65°C），減少HCA形成，但高溫烹飪增加HCA風險，提示教育消費者控制溫度的重要性。

 

4 腌料成分和抗氧化性數據：來自表1和表2，列出腌料配方及成分的抗氧化指標（氧消耗、DPPH清除率）。研究意義是證實天然成分（如牛至的高ORAC值）貢獻抗氧化活性，但復雜配方可能干擾測量，提示需優化評估方法以確保實際效果。

 

 

 

結論

1 復雜腌料能有效抑制特定HCA形成，如牛至腌料在間接加熱下減少MeIQx和DiMeIQx，但效果受腌料成分和烹飪條件影響。

2 消費者測試顯示腌料感官品質關鍵，牛至和第戎腌料更易被接受，而針葉櫻桃腌料雖具抗氧化性但喜好度低，表明成功腌料需兼顧減害與美味。

3 研究證明結合化學分析和消費者評估可開發實用減害策略，但需注意成分交互作用（如第戎腌料增加Harman），避免意外風險。

 

使用丹麥Unisense電極測量數據的研究意義

使用丹麥Unisense電極（具體為Clark型氧微電極）測量的數據主要出現在預研究中，用于評估腌料成分的抗氧化性（通過氧消耗測定）。測量原理是電極檢測氧分壓變化以量化抗氧化活性。研究意義在于：首先，該數據驗證了天然成分（如牛至、針葉櫻桃）的固有抗氧化能力（如表2所示，牛至氧消耗為6.2 μmol TE/100g），為選擇腌料成分提供科學依據，確保其潛在抑制HCA形成的能力。其次，Unisense電極的高靈敏度有助于區分不同成分的抗氧化強度，但研究指出復雜腌料配方導致測量不穩定，突顯了在真實食品體系中應用抗氧化評估的挑戰。總之，這些測量為腌料設計提供了初步篩選工具，但需結合整體配方優化以實際減害效果為準。